本文介绍了卤猪蹄的制作过程和关键步骤。
问题一：如何预处理猪蹄？
答案一：首先，使用烤毛工具或者火烤的方式，将猪蹄表面的毛烧掉。接着，用小刀将猪蹄刮洗干净，特别是要注意清洗脚丫子部分，以去除污垢和异味。为了在卤制过程中保持皮肉完整，将猪蹄对半劈开。
问题二：如何制作卤水？
答案二：制作卤水是卤猪蹄中非常重要的一步。首先，将清水倒入猪蹄中，加入焯水去腥的四种材料：料酒、白芷、生姜和大葱。用大火将水烧开后，打掉上层浮沫。当血沫出现后，转为小火，避免将泡沫冲散，否则会再次溶解在卤水中，影响去腥去异味的效果。接下来，炒制香料并装入纱布袋备用。
问题三：如何制作糖色和黄栀子水？
答案三：为了让卤猪蹄的成品更美观有食欲，可以使用用单晶冰糖炒出来的糖色。将糖色熬到枣红色后，加入黄栀子水。黄栀子水的制作方法是将锅中开水加入拍破的黄栀子进行熬煮5分钟。
问题四：如何进行卤制猪蹄？
答案四：在10斤高汤中加入糖色、香料包、葱油、盐、冰糖、老姜、大葱和适量白酒去腥。大火将高汤烧开后，转为小火慢慢卤制。微微冒泡即可，这样可以让猪蹄充分吸收卤水的香味。经过小火卤制3个小时后，再加入鸡精、味精，关火后再泡15分钟，让猪蹄充分吸收味道。
