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发酵粉蒸馍放碱面吗 蒸馍放了发酵粉还要放碱面吗

我们都知道,馍馍是比较常见的一种面食,它的做法比较多,食材比较简单,口味比较丰富,深受人们喜欢,很多人都会在家蒸馍吃。蒸馍是有一定讲究的,尤其是食材的使用。有些人蒸馍会放发酵粉,那么蒸馍放了发酵粉还放碱面吗?下面让我们具体来看看吧!

发酵粉蒸馍要放碱面吗

有些“发酵粉”是酵母和泡打粉的结合体,其中本身就含有碱性物质,所以用“发酵粉”蒸馍不需要再加碱面。

发酵粉的主要成分是泡打粉和酵母,起主要成分中就含有跟碱面类似的碱性物质,所以完全没有必要额外再加一次碱面进去。

而且一般这种复合型成品都是经过多次试验的结果,也就是说“发酵粉”中的碱性物质、酵母等成分的比例已经可以说是最平衡的了。我们如果额外再加碱面进去,势必会造成这个平衡缺失,很容易导致蒸出来的馍颜色发黄,质地变硬的,也就说俗称的“碱大了”!

碱面虽然很早就被我们应用于发酵蒸馍当中,但它本身就是一种化学添加剂而已,算不上是什么特别好的东西。加了碱面之后还会破坏馍当中的B族维生素和一些发酵得到的营养,总得来说加碱面或者“发酵粉”的面食营养并不是最优秀的,自己在家制作的话,权衡营养和效率来说,酵母是比较优质的选择。

蒸馍放碱面起到什么作用

我们在蒸馍的时候加入碱面的作用基本只有两条:①综合酸味、②抑制过度发酵。

以前我们使用“老面肥(老酵头)”发酵面团的时候,就必须要加一定的碱面,这是因为土法的“老面肥”里有各种菌群,其中就有乳酸菌之类的,所以需要碱面来酸碱中和去掉过于明显的酸味。另外“老面肥”发酵的进程不太好控制,所以需要碱面来抑制过度发酵。

但是“发酵粉”的发酵原理跟“老面肥”不一样,“发酵粉”是通过直接的化学变化为主、专门的酵母菌发酵为辅,以此来让面团膨胀的。并不会像“老面肥”那样产生过于明显的酸味,而且发酵进程也更好控制,所以碱面可以说没有用武之地。

蒸馍有什么讲究

1、蒸馍千万不能用冷水,在馍醒发过程中如果用冷水去蒸,其原理很简单,冷水在受热加温过程中时间较长会破坏馍的酵母活性,会导致酵母活性异常从而使蒸出来的馍不好看,口感也不蓬松没有面香味。

2、水一定要烧开了在上馍的面胚,因为烧开的水蒸气温度相对稳定不会破坏馍的酵母菌活性,在很短的时间内就会抑制酵母菌活性,让馍能在蒸气中稳定彭发。

3、所以说蒸气越大越烈,蒸出的馍会越饱满越有面香味。

第一不能冷水蒸。

第二火要大要旺。

第三蒸熟即可下锅,不然蒸气会烫坏馍的表面导致有皱纹。

第四蒸馍过程中蒸气不能外漏太厉害,否则蒸笼内蒸气压力不够蒸出来的也不好看。

以上分享的发酵粉蒸馍放碱面吗 蒸馍放了发酵粉还要放碱面吗的全部内容,您了解了吗?

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