简单来讲餐饮的盘存管理是利润管理的重要项目。货品存量合理，提高资金周转，减少缺货或 因货品过多造成半成品损耗现象。盘存管理做不好造成的货品问题会影响店面的正常运营，对于顾客体验来讲可能会延长服务时间，再进一步就是不愿等待造成的生意流失；另一方面，做好盘存管理可以监管把控产品的标准用量，同时可以防止偷食、偷盗的行为出现。
负责盘存管理就是要管理餐厅的食品、原料、半成品、营运物料、低值易耗等等的盘存，通过正确的收货、储存、制作及领用，避免半成品、成品不必要的损失，确保货物FIFO，追踪餐厅盘存准确性，以确保达到高标准QSC&V，做好与食品成本之间的良好平衡。与此同时要确保营业额的预估正确，能根据变化及时调整；根据促销活动正确订购相关促销品及半成品；要有存量表，报货时要检查库存，库存一般不要超过1—2天的用量（视各自店面的安全库存而定）；验货要严格按照验货标准执行；分析盘存报告自动售菜机利润分析，并制定相关的计划执行，以修正盘存报告中所发现的差异。
FIFO：先进先出（配合五常管理）
QSC&V：品质、服务、清洁、价值（QSC门店管理）
订货报货需要掌握的几个术语（其中许多在前面的文章中讲过）
安全存量——需要确保备有合理后备库存的天数，一般为能满足一天营业额所需的存货量。
万元用量——某种货品在营业额为一万元的使用量。（此用量应折合成此货品的最大单位，如：折合成箱）
延滞期———从订货日到此次订货的货品到货日之间的时间间隔，称作延滞期, 延滞期内无进货。
进货周期——从第一次订货的首批进货到第二次订货的首批进货之间的时间间隔， 称作进货周期。
订货周期——延滞期+进货周期+安全存量
订货过量会产生的影响：产品过期丢弃而造成浪费；储存区堆积过多，杂乱，无法做到先进先出；库存占用大量资金；产品存放过久，影响品质
订货不足的影响：没有产品售卖令顾客不满；可能需要从其它地方借调货品，影响品质
因为目前大多的餐饮都是日进货，这里就省去补齐式订货，直接根据营业额预估、现有库存配合万元用量/千元用量和安全库存进行报货即可
食品是餐厅的最大可控制支出项目。 食品成本=基本食品成本+餐厅控制（食品成本在纯中餐也叫厨房原材料成本或者营业原材料成本）
影响基本食品成本的因素有：半成品价格（原材料价格）、餐牌价格、产品销售的百分比
影响餐厅控制的因素有：成品损耗、半成品损耗、配料，调味品、员工餐饮、分差、应产率
关于分差：分差=盘存使用量—POS使用量（计算使用量，收银系统显示的售卖使用量）；分差为“+”值，即盘存使用量大于POS使用量，说明损失了。可能出现的情况：盘点有误、录入数据有误（包括没有正确录入餐饮、成品半成品损耗）、没按正确数量售卖给顾客（多给了）、偷窃。
分差为“—”值，即盘存使用量小于POS使用量，说明盈余了（这同样不是好现象）。可能出现的情况：盘点有误，录入数据有误（包括没有正确录入餐饮、成品半成品损耗）没按正确数量售卖给顾客（少给了），降低了产品品质
分差为“0”是平衡点（0只是个理想值，在正常的分差报告中会有合理的范围和规范），既保证了顾客利益，又顾全了公司利益。
盘存使用量=期初+进货—退货—半成品损耗—期末（请使用每日盘存表）
POS使用量=售卖数+赠送数+成品损耗+餐饮
应产率：一定数量的半成品可生成成品的数量，是分差的另一种形式，用于计算不可数的半成品，如大米、面粉、肉类
应产率=成品耗用量/半成品耗用量例：本月使用面粉800公斤，面类累计售出6281碗计算：6281碗/800公斤=7.85碗/公斤（面粉标准应产率6.8碗/公斤）通过实际应产率高出标准应产率，说明没给够顾客数量…（同“—”分差分析相同）
在正常成熟的餐饮企业店面的盘点是日盘的，每天都会生成分差报告，其中会牵扯许多自行制作符合自己店面实际情况的表格，这里不一一举例，请按照自身的实景情况进行制作表格优化盘点流程，制作盘存系统。
半成品损耗：变质或丢弃的半成品总额 。导致原因有没有先进先出，导致过期；不良团队，配合出现问题；员工操作，不执行标准；设备问题，温度，时间问题。
分差、应产率： 计算使用量-盘存使用量=分差； 应产率：在保证顾客满意的前提下，一定数量的半成品生产出来的成品数量。
文中提到的营业额预估及万元用量等相关内容，详见作者其他文章：餐饮店长不预估营业额，管理就没有目的性餐饮连锁运营12大系统——业务计划第二节餐厅营业额很高但不赚钱，你一定没做好餐饮的成本控制
总结：餐饮的盘存系统涉及到餐饮管理的根本利润控制，这也属于餐饮连锁运营12大系统之一自动售菜机利润分析，本文涉及的多是理论及操作的指导，在实际运作中，需要根据自身店面的实际情况来制作属于自己的盘存系统。例：快餐连锁可以尽可能的按照日盘的形式进行，而中餐连锁在公司各方面不健全及人员职业能力和素质达不到的情况下，可进行周盘存实行周分差报告，适合自己才是王道，生搬硬套反而适得其反！
本文到此结束，希望对大家有所帮助！
